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Entkoffeinierung

markus Verarbeitung & Röstung

In Arabica-Kaffeebohnen sind 1 bis 1,5%, in Robusta-Kaffeebohnen über 2% Koffein enthalten. Auf diesen Koffeingehalt ist die anregende Wirkung des Kaffeegetränks zurückzuführen, die jedoch nicht alle Kaffeetrinker immer gut vertragen. Damit auch diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschwert genießen können, bieten zahlreiche Hersteller entkoffeinierten Kaffee an.

Zur Entkoffeinierung des Kaffees kommen verschiedene Verfahren zur Anwendung. Damit mit der Entkoffeinierung kein Aromaverlust einhergeht, muss der Prozess mehrer Stufen umfassen. Alle Schritte werden bei der grünen Kaffeebohne, also beim Rohkaffee, vorgenommen.

  1. Vorbehandlung mit Wasserdampf: Dabei werden die Zellen aufgeweicht. Zunächst einmal wird der Rohkaffee bedampft oder wasservorbehandelt, um die Bohnenoberfläche und die Zellstruktur für das in der Rohbohne enthaltene und an den Zellwänden angelagerte kristalline Koffein durchlässig zu machen.
  1. Entkoffeinieren: Der zweite Schritt ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne herauszuholen. Die Extraktion des Koffeins ist kein chemischer Prozess, sondern ein physikalischer Vorgang. Nichts wird verändert. Anders ausgedrückt: Das Gefälle zwischen dem Extraktionsmittel, dass das Koffein aufnehmen soll, und der koffeinhaltigen Bohne wird ausgenutzt. Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Rohbohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesättigt, so wird es in einem weiteren Prozessschritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Anschließend kann das Extraktionsmittel wieder verwendet werden. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis praktisch das gesamte Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist. kann mit verschiedenen Verfahren passieren, etwa mit Wasser, organischem Extraktionsmittel oder mit Kohlensäure.
  1. Trocknen: Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass er dann wie üblich geröstet werden kann.

Die Höchstgrenzen für den Restkoffeingehalt werden durch europäische Richtlinien und nationale Verordnungen geregelt. In Deutschland beträgt die Höchstgrenze 0,1 Prozent. Entkoffeinierter Kaffee hat also nicht mehr als 1 Gramm Koffein auf 1 Kilogramm Trockenmasse Kaffee. Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat einen Koffeingehalt von etwa 1,5 Prozent.

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