The Coffee Taster's Flavor Wheel by SCAA and WCR (©2016)

360 Grad voller Geschmack

markus Inhaltsstoffe, Kaffeewissen, News

Seit seiner Erstveröffentlichung im Jahr 1995 zählte das Coffee Flavor Wheel der Specialty Coffee Association of America (SCAA) zu einem der wichtigsten Tools in der Kaffeeindustrie. Nun, zwei Jahrzehnte später, wurde dieses wichtige Sensorik-Instrument in Zusammenarbeit mit der World Coffee Research (WCR) einer Aktualisierung unterzogen.

Tausende Aromen – eine Sprache

Kaffee kann stark sein, er kann bitter oder fruchtig schmecken. Aber Kaffee ist noch viel mehr. Kaffee bietet eine fast unermessliche Vielfalt an möglichen Geschmacksnuancen. Dafür gibt es das „Rad des Kaffeegeschmacks“, wie die etwas holprige Übersetzung für das amerikanische „Coffee Flavor Wheel“ heißt.

Es gibt wohl kaum eine Kaffeerösterei und kein Sensoriklabor auf der Welt, wo das „Coffee Tasting Flavor Wheel“ nicht vorhanden ist. Es ist DAS Analyse – Tool, wenn es um die sensorische Beurteilung und Klassifizierung von Kaffee geht. Vor 21 Jahren vom ehemaligen SCAA Direktor Ted Lingle entwickelt, wurde das Aroma Rad nun endlich einer schon lang überfälligen und umfassenden Überarbeitung unterzogen.

Die Grundlage dieser Arbeit ist das Sensorische Lexikon der World Coffee Research, das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit einigen der führenden Sensorik – Wissenschaftlern der USA gemeinsam mit Branchenanalysten und der Specialty Coffee Association of America (SCAA) auf Basis der Daten des Sensory Analysis Centers. Damit wurde auch der Forderung nach einer Vereinheitlichung der begrifflichen Grundlagen in der Kaffeesensorik Folge getragen. Es ist die umfangreichste Forschung, die bis dato zu Geschmacksbandbreite von Kaffee abgeschlossen wurde. Eine ganze Branche erhält damit einen neuen, breiteren und universellen Wortschatz.

Analog dazu bietet das Aroma  Rad eine markante, moderne visuelle Darstellung der unterschiedlichen Kaffeearomen. So wird auf dem Rad jedem Geschmack eine Farbe zugeordnet und jede noch so feine Geschmacksnuance in dem Raster erfasst werden.  Damit ist Kaffee nicht mehr nur „fruchtig“, sondern das jeweilige Aroma kann mit Hilfe einer bestimmten Frucht exakt beschrieben werden. Auf einen Blick sind nun alle Sensorik – Merkmale des Kaffee auf 360 Grad untergebracht.

Es ist das das Ergebnis der größten und umfassendsten Forschung im Bereich Kaffeegeschmack, die bis dato je zu diesem Thema umgesetzt wurde. Die Veröffentlichung des WCR Sinnes- Lexikon und des SCAA / WCR Aroma-Rad ist der Höhepunkt von mehr als drei Jahren wissenschaftlicher Forschung und der Zusammenarbeit innerhalb der SCAA. „Um zu verstehen, wie bestimmte Aromen entstehen und was sie beeinflusst, war ein besseres Werkzeug zur Quantifizierung selbiger unbedingt erforderlich. Was Kaffeeexperten „Geschmacksnoten“ und was Wissenschaftler als „Geschmacksattribute“ bezeichnen, ist hier essentiell.  Eine gemeinsame Sprache ist entscheidend, wenn es um die Beschreibung von Kaffee und die Beurteilung seiner Eigenschaft geht. Dieses bahnbrechende neue Tool verschiebt die Art und Weise, wie unsere Branche über Kaffeearomen und Geschmack denkt und wie sie ihn nützt. Es ist ein Meilenstein in der Kaffeeforschung.“, so die SCAA in einer Aussendung. Es ist Werkzeugkasten für die Kaffeeindustrie.

Das Lexikon und das Aroma – Rad sind kein abgeschlossenes Projekt, sondern ein lebendiger Prozess, im Zuge dessen Ergänzungen und Aktualisierungen fortlaufend passieren sollen.

The Coffee Taster’s Flavor Wheel by SCAA and WCR (©2016)

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