H2O: Plötzlich Kaffee
Am 22. März ist Weltwassertag. Der von der UN organisierte Tag soll Aufmerksamkeit für die wohl lebenswichtigste Ressource unserer Erde schaffen: Das Trinkwasser und dessen Qualität. Hannes Andexer, Head Barista von J. Hornig, erklärt, welchen Unterschied die Zusammensetzung und Qualität des verwendeten Wassers im Kaffee machen kann.
Im 19. Jahrhundert wurde in Wiener Kaffeehäusern das Glas Wasser zum Kaffee serviert, um den Gästen zu zeigen, dass in ihrem Kaffee qualitativ hochwertiges Wasser steckt und nicht etwa das billigere, abgekochte Brunnenwasser. Wie wichtig Wasserqualität für guten Kaffee ist, war also schon damals bekannt. Heute ist zwar garantiert kein Brunnenwasser mehr in unserem Kaffee, aber auch Leitungswasser schmeckt bekanntlich nicht immer gleich. Mineralien, die über den Regen aus Sedimentschichten in unser Grundwasser gelangen, verändern die chemischen Eigenschaften und damit auch den Geschmack unseres Wassers. „Mineralien sind zwar gut für unsere Gesundheit, aber im Kaffee können sie sich negativ auf den Geschmack und die Qualität der Crema auswirken“, weiß Hannes Andexer, Head Barista von J. Hornig und Teilnehmer bei den Kaffeeweltmeisterschaften 2024 in Kopenhagen, „Deswegen nehmen bei Filterkaffee-Bewerben die Teilnehmer:innen ihr eigenes Wasser mit.“
Eine Frage der Chemie
Welche Stoffe sind im Wasser enthalten und wie misst man das? Wer die Zusammensetzung seines Leitungswassers kennt, kann Kaffeemomente für sich und seine Gäste noch genussvoller gestalten. Gemessen wird in erster Linie immer die Leitfähigkeit des Wassers. Diese gibt an, ob Wasser Stoffe wie Kalzium, Magnesium oder Hydrogenkarbonat aufnehmen und transportieren kann. Genau diese Stoffe beeinflussen den Kaffeegeschmack sehr stark. Gemessen werden die Eigenschaften von Wasser mithilfe einer Indikatorflüssigkeit, Indikatorstreifen oder einem Wasser-Testkit verschiedener Anbieter.
Wie hart ist dein Kaffee?
In Österreich ist der Kalkgehalt, also die Härte, des Wassers einer der wichtigsten Faktoren, wenn es um die Kaffeezubereitung geht. Die Härtegrade bei Wasser werden in Gesamthärte (GH) und Karbonathärte (KH) angegeben. Sind zu viele Mineralien im Wasser gelöst, also das Wasser zu hart, zerstört das die feinen Säuren im Kaffee und verfälscht den Geschmack. „Der Kaffee schmeckt dann tendenziell eher bitter und flach. Bei fruchtigen und blumigen Kaffees können sich so die feinen Aromen nicht entwickeln. Die Crema wird eher grobporig und löchrig und fällt rasch in sich zusammen. Bei zu weichem Wasser können sich hingegen sehr schnell unangenehme, säurebetone Geschmäcker und Aromen entwickeln und die Crema wird deutlich zu dicht“, erklärt Andexer.
Laut dem Deutschen Kaffeeverband liegt die optimale Wasserhärte bei 4-8 °dH (Grad Deutsche Härte) Gesamthärte und 3-6 °dH Karbonathärte. Das Wasser sollte zudem pH-neutral sein, also einen pH-Wert von 6,5-7,5 aufweisen, geruchsneutral, klar und durchsichtig sein und einen freien und frischen Geschmack haben.
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Mit allen Wassern gewaschen
Wer bei der Wassermessung feststellt, sein Leitungswasser eignet sich in seiner Zusammensetzung nicht für Kaffee, muss nicht etwa umziehen. Der Kaffee-Experte von J. Hornig empfiehlt, Mineralien mithilfe eines Tischwasserfilters aus dem Wasser zu filtern, bei den meisten Vollautomaten gibt es solche Filter im Wassertank. Das verbessert den Kaffee und verlängert zugleich die Lebensdauer der Kaffeemaschine. Kartuschen und Tischfiltereinsätze sollten allerdings auch regelmäßig getauscht werden, damit sie ihre Filterleistung beibehalten und nicht verkeimen.