Jkafader [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Die Veredelung – der Röstprozess

markus Verarbeitung & Röstung

Erst beim Röstprozess erhält der Kaffee sein unverwechselbares Aroma und Geschmack.

Unter Rösten versteht man das trockene und fettfreie Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100°C und endet, je nach Gegebenheiten, bei 200 bis 260°C. Je höher die Temperatur, desto kürzer wird in der Regel geröstet. Dauer und Temperatur des Röstvorganges bringen bei jeder Kaffeesorte ihre individuelle Note hervor und beeinflussen damit den Geschmack von Kaffee erheblich. Hellere Röstungen sind im Geschmack generell milder, während sich dunkler geröstete Bohnen vor allem für Espresso eignen, da sie mehr Bitterstoffe aufweisen.

Während des Röstens geschieht folgendes:

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.
  • Durch den inneren Überdruck, der durch Wasserverdampfung und Röstgase entsteht, werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht.
  • Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab („first crack“).
  • Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über (für dunklere Röstungen wird der „Second Crack“ abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen).
  • Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten.
  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen entsteht das spezifische Kaffeearoma (Maillard-Reaktion). Bei dieser Reaktion handelt es sich um eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
  • In den Zellen der Bohne bilden sich – eingeschlossen und sorbiert – unter anderem ein bis zwei Prozent Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen herausdiffundieren (bis zu zwei Monaten).

Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens – auch „Einbrand“ genannt – beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 Prozent, d.h., je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschließlich Wasser) je Kilogramm Rohkaffee freigesetzt.

Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekühlt. Es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden, wodurch der Röstprozess schlagartig beendet wird. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine nochmalige Entsteinung, danach das Verwiegen zur Einbrandkontrolle und – soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert – wird der Kaffee nochmals sortiert.

Meistens wird der Kaffee dann sofort, gemahlen oder als ganze Bohne, luftdicht verpackt und gelagert. Damit wird das Aroma bewahrt.

Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch über Stunden, teilweise noch bis zu zwei Monate später, aus. Werden die Bohnen sofort verpackt, dann in Packungen mit Aromaventil, aus dem die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff an die Bohnen gelangt. Andere Röster lagern die Bohnen noch einige Zeit nach der Röstung und verpacken sie nach dem Ausgasen.

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