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Der Mahlgrad als Schlüsselfaktor

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Mahlung ist nicht gleich Mahlung. Das hat vor allem für das Endprodukt Kaffee große Bedeutung. Ziel ist es, die optimale Freisetzung der Inhalts- und Aromastoffe und eine perfekte Geschmacksbalance zu erreichen. Die Extraktion der Stoffe passiert,  wenn das heiße Wasser mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt.

Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen, ist die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser sehr lang. In der Folge schmeckt der Kaffee streng oder bitter, in der Farbgebung ist er oft sehr dunkel. Die feinen Geschmacksnuancen werden überlagert. Zudem kann sehr fein gemahlener Kaffee den Filter verstopfen.

Ist die Mahlung hingegen im Verhältnis zur notwendigen Kontaktzeit zu grob, werden nicht alle Geschmacks- und  Aromastoffe freigesetzt, weil das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl läuft. Ein „dünner, leerer, wässriger“ Kaffee landet in der Tasse, es fehlt ihm an Körper und Dichte.

Im Fachjargon spricht man von unter- und überextrahiertem Kaffee.

Jede Zubereitungsart bzw. Kaffeemaschine verlangt nach ihrem individuellen Mahlgrad. Der klassische Espresso hat eine optimale Kontaktzeit von 25 Sekunden, während beim Filterkaffee das Kaffeemehl ca. zwei Minuten mit dem Wasser in Kontakt sein sollte. Je kürzer die erforderliche Kontaktzeit, desto feiner sollte der Mahlgrad sein. Bei fein gemahlenen Kaffee vergößert sich die Oberfläche, weshalb das heiße Wasser bei gleicher Kontaktzeit wie bei grob gemahlenen Kaffee mehr Aromastoffe und Substanzen herauslösen kann.

Nur ein korrekt eingestellter Mahlgrad garantiert eine optimale Extraktion der Aromastoffe und somit vollendeten Kaffeegenuss. Nachdem Geschmack sehr subjekt ist, gilt es auch bei jeder Maschine und Zubereitungsart ein wenig zu experimentieren, bis man den für sich richtigen Mahlgrad findet.

 

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